Chutney ist eine glutenfreie, würzige oder herzhafte Marmelade, Soße oder ein Dip, mit Ursprung in Indien – und schmeckt zum Finger ablecken gut!
Chutney wird aus Obst, Gemüse, Nüssen und / oder Kräutern mit Essig, Zucker und Gewürzen hergestellt (nicht alles auf einmal 😉 ) und wird verwendet, um eine eine Mahlzeit zu harmonisieren oder ein bestimmtes Geschmacksprofil hervorzuheben oder zu harmonisieren. In Europa und Amerika liegen Chutneys irgendwo zwischen Marmelade, Relish und Gelee, aber in Indien ist das nur die Spitze des Chutney-Eisbergs.
Um die Geschichte des Chutneys in Indien zu erzählen, ist es vielleicht am besten, mit der Entstehungsgeschichte zu beginnen. Vor langer Zeit, als der Mogulkaiser Shah Jahan krank wurde, empfahlen ihm seine Hakims (Gelehrten), ein Gericht zu essen, das scharf und schmackhaft war, aber dennoch leicht zu verdauen. So wurde das Chutney erfunden – auf einem Bett aus Hülsenfrüchten, mit einem Tropfen würzigem Minz- und Korianderchutney, sowie süß-saurem Dattel- und Tamarindenchutney gekrönt. Die letzten beiden Zutaten – die Chutneys – gaben ihm seinen Namen, da beide aus dem Sanskrit-Wort chaatni stammen sollen – was „lecken“ bedeutet.
Was dies über die Verwendung von Chutneys aussagt, ist erwähnenswert. Bei den meisten Mahlzeiten ist das Chutney natürlich nur eine kleine Beilage. Alles, was man benötigt, ist ein kleiner Klecks am Tellerrand, um einer tristen Mahlzeit eine frische Lebendigkeit zu verleihen. Eine winzige Portion Chutney soll eine ganze Mahlzeit überdauern. Es wird in kleinen Mengen serviert, um andere Beilagen zu ergänzen und trägt zum Grundgeschmack bei.
Während Chutney bei uns häufig ein verarbeitetes, konserviertes Lebensmittel ist, werden die meisten Chutneys in Indien frisch zubereitet. In seiner rohen Frische liefert das Chutney somit eine kleine, aber starke Dosis Mikronährstoffe, die andernfalls in der Mahlzeit fehlen könnten. Bei der Verwendung bestimmter Zutaten wie Minze, Kreuzkümmel oder Ingwer stellen Chutneys auch eine Verdauungshilfe dar, wie es Shah Jahans Hakims empfohlen hatten. Vor allem aber ist das Chutney – egal aus welchem Teil der Welt es stammt – eine Geschmacksbombe, die jede Mahlzeit über das Alltägliche hinaus erhebt.
In seiner einfachsten Form ist das Chutney lediglich eine Paste aus verschiedenen Zutaten, die in einem Mixer zerkleinert oder in einem Mörser mit einem Stößel geschlagen und gerieben wird. Ist es also möglich, dass das Chutney die älteste Form von zubereitetem Essen ist, die dem Menschen bekannt ist? Vermutlich sind Chutneys älter, als jedes andere Rezept, das der Homo Sapiens kennt. Es wurde höchstwahrscheinlich zufällig von unseren Vorfahren, die auf der Jagd waren, „erfunden“, vielleicht sogar bevor das Kochen unsere Essgewohnheiten veränderte. Zerkleinerte Beeren, Früchte, Blätter, Kräuter, Samen und Nüsse machen alles, was wir in den Mund nehmen, schmackhafter und runden jedes Essen ab.
Aber ist das Chutney nur eine Beilage oder – wie es zunehmend verwendet wird – ein indisches Gegenstück zu modernen Gewürzen wie Ketchup und Senf? Chutney ist wirklich ein Konzept, das in Küchen in ganz Indien wenige Stunden – oder Minuten – vor dem Servieren einer Mahlzeit zubereitet wird. Die Idee dahinter ist, jede Mahlzeit zu einem Gaumenschmaus zu machen, damit kein Essen verschwendet wird. Chutney ist eine Möglichkeit, übrig gebliebene Zutaten zu verbrauchen, saisonale Produkte zu genießen und günstige Zutaten zu verwenden, um etwas mit viel Geschmack und Frische zuzubereiten. Oft wurde eine Zutat, die sehr gesund, aber nicht besonders lecker war, in ein Chutney verwandelt, damit sie schmackhafter wurde. Auch werden Chutneys verwendet, um einer Mahlzeit nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich einen Tupfer Farbe und Frische zu verleihen, so dass alle Sinne angesprochen und genährt werden können.
In der indischen Küche verwendet man Chutneys als Dips, Saucen und Beilagen und werden den ganzen Tag über serviert, sogar zum Frühstück. In der Zubereitung und bei den Zutaten bestehen große regionale Unterschiede. Europäische und amerikanische Chutneys, von denen angenommen wird, dass sie aus dem frühen 17. Jahrhundert in Großbritannien stammen, werden normalerweise nach einer Methode hergestellt, die Marmeladen mit fruchtigen Zutaten wie Äpfeln, Pfirsichen, Ananas und Mangos mit Gewürzen ähnelt. Diese Versionen enthalten normalerweise Essig und Zucker für eine längere Haltbarkeit.
Die Briten haben den Geltungsbereich des Begriffs „Chutney“ erheblich erweitert. Vielen Berichten zufolge ist die früheste Form dieses Chutneys das von Major Grey – ursprünglich ein Handelsname, der bald zum Namen für eine Art Chutney wurde -, das immer noch erhältlich ist und von verschiedenen Marken verkauft wird. Laut The Routledge History of Food wurde es vermutlich von einem britischen Offizier entwickelt, der nach Indien gereist war. Die Formel wurde schließlich an Crosse und Blackwell, einen großen britischen Lebensmittelhersteller, wahrscheinlich im frühen 19. Jahrhundert verkauft. Major Grey Chutney ist ein Mango Chutney. Da Mangos in Europa nicht so einfach zu bekommen waren, wenn überhaupt, wurde es mit der Zeit so abgewandelt, dass heimische Früchte, wie Äpfel, Pfirsiche usw. verwendet wurden.
Diese süßen und würzigen „Marmeladen“ sind super vielseitig. Chutneys sind perfekte Partner für gebratenes und gegrilltes Gemüse, sie spielen genau die richtige Note zusammen mit Pilzen, sind zu Currys unverzichtbar und fügt man sie milderen aromatisierten Lebensmitteln wie Reis, Hülsenfrüchten oder gebackenen Kartoffeln hinzu, werden diese zum Höhepunkt auf dem Teller. Alle Chutney jedoch, ob nun gekocht oder frisch, haben eines gemeinsam: Sie sind süß und scharf. Außerdem regen sie den Appetit an und fördern die Verdauung. Ein gutes „Chutney“, sagte Srila Prabhupada, sei „so scharf, dass man es fast nicht essen könne, doch gleichzeitig so süß, dass man nicht widerstehen kann“.
Es gibt im Handel ganz ausgezeichnete Chutneys zu kaufen, wie z. B. Chutney-Mix Kisten oder den Klassiker Mango Chutney. Doch macht es Spaß und ist auch für Anfänger kein großer Aufwand, zu Hause selbst ein leckeres Chutney zuzubereiten. Auch ist es ein großes Vergnügen, seine eigenen Chutneys, nach etwas Übung, zu kreieren – es gibt wunderbare Gewürz-Starter-Sets für die indische Küche. Auf alle Fälle ist ein selbst gemachtes Chutney ein wundervolles Geschenk oder besonderes Mitbringsel zu einer Einladung, vor allem, wenn es in schönen Gläsern liebevoll verpackt wurde.
Bist du auf den Geschmack gekommen? Hier noch einige Chutney-Rezepte zur Inspiration:
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