Liebstöckel – der brüllende Löwe im Garten

Im Reich der Kräuter ist Liebstöckel ein Löwe. Es ist kraftvoll, produktiv, robust und vielseitig. Die ganze Pflanze ist nicht nur würzig und lecker, vielseitig in der Küche einsetzbar und wohltuend für die Verdauung, sondern auch einfach zu züchten und ein echter Hingucker im Garten.

Geschichte

Liebstöckel ( Levisticum officinale ) feiert ein Comeback, dessen Wurzeln Jahrhunderte zurückreichen. Dieses robuste mehrjährige Mitglied der Petersilienfamilie ist auch als „Maggikraut“ und „Liebespetersilie“ bekannt – und das zu Recht, da seine Samen in einem mittelalterlichen Liebestrank verwendet wurden. Liebstöckel stammt aus Persien. Von dort wanderte es ins Mittelmeer, wo es von den Griechen und Römern sowohl als Gewürz, als auch als Heilmittel sehr geschätzt wurde. Die alten Griechen opferten das Kraut sogar ihrer Göttin Aphrodite. Wie die meisten Kräuter verdankt Liebstöckel die Einführung in Mitteleuropa Karl dem Großen, der die Kultivierung in den Klostergärten seines gesamten Reiches verfügte.

Geschmack

Liebstöckel ist ein großes mehrjähriges Kraut der Doldenblütergewächse, zu denen auch Petersilie, Sellerie, Fenchel, Koriander, Anis und Kümmel gehören. Der vertraute Geschmack von Liebstöckel basiert auf diesem Familienprofil und bietet den kulinarischen Kontext, der die Verwendung in der Küche bestimmt. Er schmeckt nach Sellerie, mit Untertönen von Petersilie und einem Hauch von Anis. Er ist mild genug, um mit zartem Kopfsalat verwendet zu werden, hat aber genug würzige Kraft, um ihn für deftige Eintöpfe interessant zu machen.

Der Lebensmittelhistoriker Joan Thirsk bemerkte, dass „alle Kräuter, Gemüse und Obst vor Jahrhunderten einen stärkeren Geschmack hatten als heute“ – Liebstöckel ist eine Ausnahme.  Er hat immer einen unverwechselbaren Charakter gehabt, und diejenigen, die damit aufgewachsen sind, wissen, dass er krautig ist, mit reichlich Chlorophyll. Wir haben auch gelernt, zurückhaltend mit ihm umzugehen! Er wurde nie kommerzialisiert und ist glücklicherweise eine der Raritäten, die vor der „Verbesserung“ der Landwirtschaft bewahrt wurden.

Anbau

Ein Gemüsegarten ist eine lebende Speisekammer, und Liebstöckel rundet diesen wunderbar ab. Er benötigt nicht viel Pflege, Wasser oder volle Sonne. Gärtner, die Liebstöckel anbauen, teilen gerne einen Teil der Wurzel, den man jederzeit zwischen den Frösten verpflanzen kann. Er kann aber auch aus Samen gezogen werden. Wer ein wenig Liebstöckel im Garten, auf dem Balkon oder auf der Fensterbank hat, besitzt einen großen Küchenschatz.

Wer einen Liebstöckel im Garten hat, sollte unbedingt einen Teil der Pflanze blühen lassen. Die Blüte hat eine schöne Regenschirmform, die viele verschiedene Bestäuber anzieht, von Schmetterlingen bis zu Hummeln. Nach der Blüte sind die resultierenden Samen würzig, ähnlich in Form und Geschmack wie Kümmel und Selleriesamen und nach dem Trocknen sehr gut haltbar.

Medizinische Anwendung

Liebstöckel findet man heute in fast allen Kräutergärten – wahrscheinlich aufgrund seiner Heilkräfte. Die mittelalterliche Äbtissin Hildegard von Bingen empfahl das Kraut nachdrücklich gegen Lungenschmerzen und Flüssigkeitsansammlung im Körper. Der berühmte griechische Arzt Dioscorides wusste bereits, dass Liebstöckel die Verdauung fördert und harntreibend wirkt. Tee oder eine Tinktur aus frischen Liebstöckelblättern, Samen oder Wurzeln lindert Magenprobleme, Sodbrennen oder Blasenentzündungen. Die Tinktur sollte mindestens zwei Wochen ruhen. Je länger es steht, desto stärker wird es sein. Jeden Tag gut schütteln, um die Wirkstoffe hervorzuheben.

Verwendung in der Küche

Wegen seines köstlich-würzigen Geschmacks bleibt Liebstöckel in der heutigen Küche beliebt. Hier wird er häufig in herzhaften Gerichten wie z. B. Eintöpfen verwendet. Der scharfe, sellerie-ähnliche Geschmack passt aber auch gut zu Salaten, Gemüse oder Pilzen. Die Polen würzen gerne ihre Suppen und Brühen damit, während die Engländer ein wärmendes Wintergetränk aus Liebstöckellikör und Brandy mischen. Der herzhafte Geschmack von Liebstöckel ist eine hervorragende Ergänzung zu einem Pilzgericht mit Tomaten, Schalotten und frischen Pfifferlingen. Einfach alle Zutaten in der Pfanne erhitzen und vorsichtig umrühren. Da der Geschmack von Liebstöckel so intensiv ist, sollte er sparsam verwendet werden. Probiere ihn auch mal mit Majoran, Thymian, Zwiebel und Knoblauch. Zum Würzen werden nicht nur die frischen Blätter verwendet, sondern auch die Samen und Wurzeln. Ich verwende ihn auch, um Pesto mit anderen Kräutern wie Basilikum und Petersilie zu mischen, die ich in Eiswürfelschalen einfriere. Ein Würfel Liebstöckelpesto ist das i-Tüpfelchen in einer frischen Suppe oder einem herzhaften Eintopf.

Rezepte

Kochen mit Liebstöckel erweitert den Geschmack und fördert  eine gesunde Verdauung. Lasse deinen Liebstöckel deshalb laut mit diesen Rezepten vom Garten bis zur Küche brüllen!

Liebstöckel-Pesto – vegan

Zutaten

• 3 Tassen frische Liebstöckelblätter
• 1 Tasse Basilikum oder Petersilie (oder halb und halb)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL frischer Zitronensaft
• 1 EL geriebene Zitronenschale
• ¼ Tasse Zedernkerne – alternativ Pinenkerne, Cashewkerne oder Walnüsse
• 50 ml natives Olivenöl extra
• Himalaya Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zum abschmecken

Alle Zutaten außer dem Olivenöl in eine Küchenmaschine geben. Gieße das Olivenöl bei niedriger Stufe langsam hinzu, bis alles gut vermischt ist. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und abschmecken. In kleine Schraubgläser füllen oder in eine Standard-Eiswürfelschale mit 12 Würfeln geben, einfrieren und nach ca. 24 Stunden in einen Gefrierbeutel oder ein TK-Plastikbehälter umfüllen.

Liebstöckel-Würzsoße (selbstgemachtes, gesundes Maggi) vegan – glutenfrei

Mit diesem einfachen Rezept kann man auf künstliche Aromen und Geschmacksverstärker verzichten und seine Speisen trotzdem mit dem typischen Maggi-Aroma verfeinern. Die selbst gemachte Speisewürze verleiht Suppen, Eintöpfen, Soßen sowie vielen weiteren herzhaften Speisen ein würziges Aroma, obwohl nur etwa 40 Prozent der Salzmenge des üblichen Produkts enthalten sind. Die Menge reicht jedoch aus, um sicherzustellen, dass die Würze im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar ist.

Zutaten

• 60 g frischer Liebstöckel
• 20 g Petersilie
• 250 ml Wasser
• 2 EL Himalaya Salz
• 1 TL Kokosblütenzucker
• ½ TL Johannisbrotkernmehl
• 1 EL Coconut-Aminos – alternativ: Tamari

Kräuter fein hacken und mit Wasser und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze für circa 20 Minuten köcheln lassen. Den heißen Kräutersud durch ein Tuch oder feines Sieb abseihen und die Reste ausdrücken. Kokosblütenzucker und Coconut-Aminos bzw. Tamari hinzugeben. Johannisbrotkernmehl einrühren und kurz quellen lassen. Fertige Würze in kleine sterilisierte Glasflaschen mit engem Hals abfüllen.

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